Le Nigiri Sushi selon Franck Meyer, chef du Président Wilson

Lors du bicentenaire de l’entrée de Genève dans la confédération. J’avais eu l’occasion de goûter à un « Nigiri Sushi » de l’hôtel président Wilson. J’étais littéralement tombée sous son charme. Le riz était croustillant et le saumon déposé sur le dessus était fondant. La tradition japonaise remis au goût du jour. Quelle émerveillement lorsque j’ai découvert la recette de ce met dans le magazine « l’illustré. Voici donc la recette du Nigiri Crispy Saumon concocté par Franck Meyer, le chef du restaurant Umami (restaurant japonais) de l’hôtel Président Wilson.

La recette se fait en deux étapes. Donc pensez à faire la 1ère étape la veille!
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Ingrédients (pour 10 personnes)
Tartare de Saumon
500 g de saumon frais
50 g d’oignons nouveaux
1 petit piment doux

Pour le riz
1 kg de riz à sushi
1 l d’eau

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Assaisonnement riz
250 g de vinaigre de riz
25 g de sel
110 g de sucre semoule

Réduction soja
100 g de sucre semoule
1 c.s de miel de fleurs
0,15 l de mirin (saké doux)
0,25 l sauce soja
0,15 l de saké
0,05 l de vinaigre de riz
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Préparation

Etape 1
1. Rincer le riz à sushi trois fois puis le mettre à cuire avec l’eau à l’aide d’un rice cooker. Après la cuisson, laisser reposer le riz 10 minutes puis ajouter l’assaisonnement du riz.

2. Préparer  la sauce soja: faire un caramel avec le sucre semoule et le miel, déglacer avec tous les autres liquides. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

3. Presser le riz en une plaquette rectangulaire. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Etape 2
4. Détailler les nigiris en petits rectangles, les fariner légèrement puis les rissoler de chaque côté.

5. Hacher finement le saumon et les oignons nouveaux puis mélanger.

6. Disposer le tartare sur les nigiris à l’aide d’une poche à douille.

7. Ajouter la sauce soja réduite puis poser dessus un petit morceau de piment doux sur chaque nigiri.

Vous pouvez maintenant déguster le Nigiri Crispy Saumon.