Général: Taste of Relais & Châteaux Switzerland propose 10 évènements culinaires entre le 3 février et le 10 juin 2015 qui vous permettent de venir déguster la cuisine de grands chefs. C’est lors d’un de leurs évènements « Taste of Relais & Châteaux » que j’ai été conviée au restaurant Gastronomique « L’Ours » pour venir découvrir la cuisine de deux chefs étoilés. Ces derniers nous ont préparé un dîner à 4 mains exceptionnel. Franck Reynaud, chef du restaurant « L’Ours » (1 étoile Michelin) a accueilli Stéphane Décotterd, chef du restaurant « Le Pont de Brent » à Montreux (2 étoiles Michelin) pour nous confectionner un dîner 3 étoiles Michelin cumulés! Pour ceux qui se mordent les doigts d’avoir raté cet évènement, tout n’est pas perdu! Vous avez encore l’occasion de découvrir ce duo de chef le 2 avril 2015, cette fois dans le restaurant « Pont de Brent » de Stéphane Décotterd.
Situation: L’évènement s’est déroulé au restaurant Gastronomique « L’Ours » dans l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana. L’Hostellerie du Pas de l’Ours se trouve à Crans-Montana à 2heures de route de Genève (180km) dans le canton duValais.
Cuisine et carte: C’est dans des grands canapés, installés au coin du feu que nous avons commencé par un apéro accompagné d’un Fendant « Amphore « , 2013 de Fabienne Constantin à Chamoson.
Puis nous sommes allées nous installer à notre table. Très vite, un serveur est venu nous proposer différentes sortes de pains. Ces petits pains dans ce grand panier avaient l’air très appétissants. J’avais envie de tous les goûter, mais j’ai pris juste un morceau de focaccia car je savais que la suite allait être bien meilleure!
(Je m’excuse d’avance pour la qualité de mes photos. En effet, il y avait très peu de lumière dans la salle et il m’était très difficile de prendre des photos et surtout d’obtenir des photos représentatifs de plats qui ont été servis).
Nous avons tout d’abord commencé par un amuse bouche « Bouillabaisse de bar sauvage et son croustillant« . Le bar nageait dans sa bouillabaisse légère et onctueuse de couleur orangée. Le petit croustillant au dessus du bar était tout juste déposé. Cet amuse-bouche donnait déjà le ton de notre voyage culinaire: un dîner à 4 mains tout en délicatesse.
L’amuse bouche terminé, les deux entrées sont arrivées. Pourquoi deux? car une entrée avait été élaborée par le chef Franck Reynaud, tandis que l’autre était élaborée par le chef Stéphane Décotterd. La première entrée était un « Maki de Bœuf Limousin du Pays iodé de caviar osciètre, crumble de pain de seigle et concombre ». Lorsque ce plat est arrivé, j’étais émerveillée. Une belle assiette d’artiste, non seulement, il y avait un joli assemblage de couleurs, mais aussi de disposition. Je m’explique, le crumble déposé dans l’assiette était la base du plat, ce dernier délimitait l’espace que les makis pouvaient prendre. Les makis quant à eux n’étaient pas tous déposés de la même manière, ce qui donnait un effet de mouvement à l’assiette. Les petites touches orangées égaillaient le plat. En bouche, c’était aussi magique. La viande douce était tendre, le caviar pétillait en bouche tandis que le crumble croquait sous la dent. Un mélange de texture qui m’a enchanté.
La deuxième entrée était un « Gamberi rossi au gel Granny Smith et piment fumé, rémoulade de crabe « snow meat » aux racines de cerfeuil ». Cette deuxième entrée avait une toute autre présentation. En effet, cette dernière était beaucoup plus géométrique. On retrouvait le cercle formé par les Gamberis, sur lequel des droites de bâtonnets de pommes Granny Smith venaient casser la douceur du cercle. Tout autour de ce cercle central des petites touches rondes étaient déposées pour former à leur tour un plus grand cercle. La gamberi était surprenante. Celle-ci n’avait pas la texture d’une crevette habituelle, comme si elle avait était enrobée d’un sirop gluant. Elle avait un côté un peu sirupeux. Toutefois, ceci ne m’a pas gêné, au contraire je trouvais intéressant de le marier avec le croquant et l’acidité de la pomme.
La suite du repas fut aussi merveilleux que le début. Tout d’abord, nous avons pu déguster le plat du Chef Stéphane Décotterd: « Aiguillette de Saint-Pierre laquée à la citronnelle, carottes confites et beurre de cardamome ». Je peux vous dire que malgré tous les restaurants que j’ai effectué, je n’avais jamais encore eu l’occasion de goûter un plat tel que celui-là. Le poisson était bien « laqué », en effet, si vous observez attentivement la photo, vous verrez que ce dernier brille légèrement. Le vert des feuilles étaient déposées sur le poisson qui lui-même trônait dans l’assiette tel une œuvre d’art. Les carottes étaient découpées de manière triangulaire pour casser la rondeur du poisson. En bouche, ce plat était tout en douceur. Le poisson fondait dans la bouche et les carottes confites ramenait encore plus de douceur à ce plat. Le beurre de cardamome était versée par la suite comme pour terminer l’oeuvre d’art devant les yeux du client.
C’est un Chardonnay, 2013 de Jean-Louis Mathieu à Chalais qui a été servi pour accompagner ce plat.
Le second plat avait été confectionné par le chef Franck Reynaud: « Pigeon des Deux Sèvres rôti aux épices « chaudes », mousseline de céleri à l’ananas ». La viande était extrêmement tendre et relevé par les épices. La mousseline de céleri à l’ananas amenait de la douceur au plat. Le mariage entre le fort caractère des épices et la douceur du sucré étaient extrêmement bien réussis.
Pour accompagner ce plat, c’est le vin « Nuits Saint-Pierre », 2012 de Christian Crittin à Saint Pierre de Clages qui nous a été servi.
Avant de poursuivre vers une note de douceur, nous avons fait une petite escale au pays des fromages, exclusivement suisses. Ce qui était innovant dans la manière de présenter les fromages, c’est que chaque fromage était accompagné d’un petit quelque chose pour sublimer ce dernier. Ainsi nous avons pu déguster: « Fromage au lait de brebis » accompagné d’un pain à l’anis cuit à la vapeur, du « Gruyère 18 mois d’affinage » accompagné d’un bricelet du Jura au cumin, du « Fromage d’alpage » accompagné d’une pâte de poire légèrement épicée, « Vacherin fribourgeois double crème » accompagné d’une pâte abricots et pistaches, « Bleu du Valais » accompagné d’une bière belge à la cerise (Kriek) et d’une « Boule de Belp, fromage de chèvre saveur poivre » qui avait été râpée sur une pâte de figue. L’idée d’associer chaque fromage à un élément le sublimant était extrêmement intéressant. C’était un vrai moment de plaisir et de découverte.
Pour finir notre dîner, c’est un dessert nommé « comme une tarte meringuée au citron et mandarine, crémeux au thym sauvage de montagne » qui nous a été servi dans une assiette des plus originales. En effet, celle-ci avait une forme de coquillage. Un coquillage offrant sa perle dont le coeur de couleur orangée coulait tel un chocolat d’un fondant. Une tarte meringuée revisitée sucrée, mais rafraichissante avec une pointe d’acidité parfaitement maitrisée.
Pour accompagner ce dessert, le vin Larmes de Décembre, 2011 de Thierry Constantin à Pont de Morge nous a été servi.
Pour finir le repas, des mignardises nous ont été servies: verrines, macarons, chocolats, sucettes chocolats. Nous avons accompagné ces sucreries avec une bonne infusion.
Ce dîner était un vrai voyage gustatif. Chacun des deux chefs a réussi à nous faire voyager dans son univers. Du début à la fin, nous avons été transportées et je peux le dire: ce dîner fut une merveilleuse réussite.
Cadre: Un magnifique cadre épuré dans les tons blancs. Deux tableaux de couleurs viennent mettre une touche de couleur. Les pierres et les poutres apparentes suffisent pour décorer la salle. Une petite ouverture dans la salle nous permet d’apercevoir le côté « Bistrot de l’Ours ». La salle est ouverte sur le coin canapé où on peut tranquillement prendre l’apéro (c’est ce que nous avons fait). Le restaurant dispose d’une très belle vue sur les montagnes qui est encore plus agréable lorsqu’on peut manger sur la terrasse.
Ambiance: La journée, la salle est très lumineuse et on peut profiter pleinement de la vue sur les montagnes. Le soir, une autre ambiance s’installe dans cette même salle. Le lieu se transforme en une salle féerique. Les décorations blanches sur la table deviennent des plantes enchanteresses. Un certain calme est installée, tout en gardant un côté chaleureux.
Service: Un excellent service. En effet, celui-ci était accueillant et efficace. La petite touche d’humour des serveurs rendaient le repas chaleureux. En outre, ils avaient toujours les paroles qu’il faut, quand il le faut et la juste présence que l’on souhaite. Tout était très bien maitrisé. J’ai aussi beaucoup apprécié que les chefs fassent le tour des tables des clients pour leur demander comment le repas s’était déroulé.
Prix de l’évènement « Taste of Relais & Châteaux » du 8 février
Repas: 165 CHF / personne
Sélection de vins valaisans: 80 CHF / personne
Informations pratiques
Taste of Relais & Châteaux: Entre le 3 février et le 10 juin 2015, Taste of Relais & Châteaux Switzerland propose 10 évènements culinaires:
- Vendredi 27.3.2015 et samedi 28.03.2015, Grand Hôtel du Lac, à Vevey
Thomas Neeser avec David Chauvac du Mas Candille, à Mougins, France - Jeudi 02.4.2015, Restaurant Le Pont de Brent, à Brent/Montreux
Stéphane Décotterd avec Franck Reynaud de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana - Samedi 11.4.2015, Chasa Montana Hotel & Spa, à Samnaun
Johannes Partoll avec Heribert Dietrich du Walserhof, à Klosters - Lundi 04.5.2015, Park Weggis, à Weggis
Florian Gilges avec André Jaeger du Rheinhotel Fischerzunft, à Schaffhouse - Mercredi 10.6.2015, Lampart’s, à Hägendorf
Reto Lampart avec Simon Taxacher de l’Hôtel-Restaurant Spa Rosengarten, à Kirchberg (Tirol), Autriche
Restaurant « L’Ours » de L’Hostellerie du Pas de l’Ours
Chef Franck Reynaud
Rue du Pas de l’Ours 41, 3963 Crans-Montana, Suisse
Tél. +41 (0) 27 485 93 33
www.pasdelours.ch
Restaurant « Le Pont de Brent »
Chef Stéphane Décotterd
Route de Blonay 4, 1817 Brent, Suisse
Tél. +41 21 964 52 30
e-mail. info@lepontdebrent.ch
www.lepontdebrent.ch
No Comments