Oliviers & Co où j’apprends à choisir mon huile d’olive

Général

Huile d’olive

L’Huile d’olive est devenue la base de la cuisine! On ne penserait même plus cuisiner sans. Elle est aussi très appréciée dans les salades et même dans les soupes miso. Mais comment la choisir?! Dans les rayons des supermarchés, les huiles d’olive s’empilent sur les étagères, les nominations tels que « vierge extra », « pression à froid », « huile d’olive Espagne »,  « huile d’olive Grec », « huile d’olive Italie » sont nombreuses, mais comment faire son choix?

Oliviers & Co

Pour découvrir les huiles d’olive rien de mieux que de se rendre chez un spécialiste! J’ai donc été à la découverte de la boutique « Oliviers & Co » dans laquelle j’ai eu la chance d’être conviée par Coralie pour une petite dégustation. Cette petite boutique est située dans la vieille ville tout près de la fameuse place du Bourg de Four où les gens s’amassent sur la terrasse de la Clémence dès les premiers rayons de soleil. La boutique est tenue par Coralie Tchéraz qui a repris les rênes après son père. C’est aussi elle qui nous a accueilli pour ce moment de dégustation, Merci!


Historique de la boutique

Dans les années 1995, Eric Verdier, français, oenologue de base pense que l’huile d’olive mérite qu’on la traite comme du vin. De cette première pensée né sa première boutique en Provence. Aujourd’hui, il existe 60 boutiques.


Les Olives vertes et noires

Les récoltes d’olives se font entre septembre et décembre selon le pays. Les récoltes d’octobre sont des olives très vertes et plutôt poivrées, celles récoltées en novembre commencent à devenir noires, tandis que celles de décembres sont bien mûres et donc noires. Première découverte: les olives vertes et noires sont  les mêmes… autrement dit, la verte est la jeune olive et la noire est l’olive mûre…


Produits de la boutique

Eric Verdier se rend dans les moulins pour déguster les huiles. Il sélectionne ainsi une quinzaine de Grand Cru qui ne sont pas forcément les mêmes d’une année à une autre. En effet, comme le vin, les récoltes peuvent différentes. Eric Verdier va donc choisir scrupuleusement les huiles qui seront sélectionnées pour la boutique Oliviers & Co.
La boutique propose des huiles bio et non bio. Celles qui ne sont pas bio, sont toutefois issues d’agriculture raisonnée car les olives viennent de petits producteurs. Ces derniers ne peuvent pas se permettre d’avoir le label bio. En effet pour ces petits producteurs il est beaucoup trop cher à posséder, car pour avoir le label bio, il faut payer l’organisme qui vient faire le contrôle annuel. 

Vous trouverez dans la boutique des produits principalement à base d’olives comme les huiles d’olive « Grand cru » sur lesquelles, il est indiqué sa provenance, la photo du producteur mais aussi la quantité de litres est achetée par Oliviers & Co. On vous propose aussi des huiles d’usage quotidien qui sont issus d’assemblages de plusieurs olives.


Pour les plus curieux, vous pourrez déguster des huiles d’olive provenant des Pouilles et qui sont  infusées au citron, à la mandarine, au basilic, à l’ail, à l’échalotte, etc. Ces dernières sont utilisées pour des salades, mais aussi pour des marinades. Ces huiles se marient aussi très bien avec des vinaigres que la boutique propose: par exemple l’huile de bergamote associée à un vinaigre balsamique blanc au miel et gingembre deviendra une vinaigrette parfaite pour des salades de chicorées, d’endives ou de carottes.
La boutique vous propose aussi des tapenades classiques mais aussi celles de grands chefs étoilés comme les frères Pourcel qui leur ont élaborée une recette de tapenade exclusive.

Quelques produits cosmétiques à l’huile d’olive vous sont proposées avec des objets décoratifs et des savons de Marseille. Vous trouverez aussi des produits à base de truffe, du miel et des chocolats en forme d’olive. Vous trouverez aussi différents objets fabriqués avec le bois des oliviers.

Condiments (balsamique)

La boutique propose aussi toute une collection de balsamique qui est intéressante à découvrir. Vous y trouverez du balsamique blanc et du balsamique rouge. Le premier est issu de raisins blancs et le deuxième de raisins rouges. Le balsamique rouge est vieilli comme le vin en flux de chêne pendant 3 à 6 ans. En effet, plus le vinaigre est vieilli, plus il devient doux et liquoreux. Les balsamiques que nous avons goûtés étaient délicieux, rien de ce que j’ai pu goûté auparavant. 


Dégustation des huiles d’olive

Nous avons fait trois dégustations d’huile d’olive « Grand Cru » en partant du plus douce à la plus amère.

1ère dégustation: olives récoltées en janvier 2017, ces dernières étaient donc très mûres donc plus douces. C’était une huile grecque du Péloponnèse. Elle avait le goût du soleil, d’amande et de bord de mer. 

2ème dégustation: huile qui vient de la valée des baux en Provence, elle était plus piquante.

3ème dégustation: huile venant de Toscane. Celle-ci a gagné le prix de la meilleure huile du monde à New York. Elle était bien poivrée et difficile à avaler sans un petit morceau de pain. 


Comment choisir son huile d’olive?

Cette petite visite m’a permis de découvrir de nombreuses particularités de l’huile d’olive, mais aussi de m’avouer que je ne m’y connaissais pas du tout. J’ai donc décidé de me renseigner un peu et de vous partager les informations que j’ai obtenu. 

Huile d’olive de qualité = olives de qualité

  1. Si vous cherchez une huile d’olive de qualité, il faut évidemment trouver des olives de qualité, mais pas que. En effet, si la récolte s’est faite à la main, l’olive aura subi moins de choc.
  2. Choisir son huile d’olive qui mentionnent des appellations et  labels de qualité. A savoir : Il existe des appellations d’origine contrôlée (AOC), des appellations d’origine protégée (AOP) et les identifications géographiques protégées (IGP). Le AOP peut être selon le pays d’autres initiale: français A.O.C., italiens D.O.C ou par la mention espagnole D.O.
  3. Le pressage à froid devrait être effectué dans les heures qui suivent la récolte.
  4. Huile d’olive vierge extra, elle contient moins de 1% d’acide oléique. Attention, dans les supermarchés, le terme « huile d’olive extra vierge » est utilisée souvent à tort.
  5. La mention de la provenance devrait être indiquée sur l’étiquette. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile.
  6. Bio ou pas bio? Si la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile.
  7. Achetez en petite quantité, car l’huile d’olive ne se bonifie pas avec l’âge. Elle perd de sa saveur. Elle peut être gardée maximum 1 an et dans les trois ou quatre mois après l’ouverture de la bouteille.
  8. Conservation: dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, car elle est très sensible à l’oxydation.

Huile d’olive douce ou avec amertume?

On ne sait jamais comment choisir son huile d’olive. Voici quelques pistes:

L’Huile d’olive douce 

Elle est idéale pour de la viande blanche, les féculents et les poissons. Pour cela, il faudra choisir une huile « fruité mûr ». En effet, cette dernière est fabriquée avec des olives très mûres. Ces dernières ont des arômes d’amande, de noisette et de fruits qui amèneront une douceur à votre plat. Elle a un goût subtil et frais et peu ardent. Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons le sont également.

L’Huile d’olive intense

Elle est plus utilisée pour des plats riches en saveur comme la ratatouille. Elle peut aussi être appréciée dans les desserts comme des pommes rôties. Pour une huile intense, il faut choisir un « fruité noir ». Celle-ci est bien intense sans être amère. Cette huile est fabriquée avec les olives mûres cueillies qui ont été fermenté dans des tonneaux afin qu’elles perdent leur ardence. Cette huile a des arômes de cacao, de vanille et de champignons. Elle a un goût goût prononcé et sans ardence, gourmand.

L’Huile d’olive amère

Elle est utilisée pour les salades, les légumes, les carpaccios, les tartares mais aussi les desserts aux agrumes et pou les salades de fruits. Pour une huile amère, il faudra opter pour un « fruité vert » qui aura des arômes intenses d’herbes coupées, d’artichaut et de fruits verts. Cette dernière est fabriquée avec des olives plus jeunes et c’est ce qui donne l’amertume à l’huile.  Elle a un goût vif, ardent, végétal avec une légère amertume. Les huiles italiennes sont réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie et aussi dans le nord de la Catalogne.


Finalement rien de mieux pour choisir une bonne huile d’olive que de se rendre dans une boutique spécialisée dans ce domaine. L’équipe de Oliviers & Co se fera un plaisir de vous faire déguster différentes huiles, mais aussi de vous trouver celle qui vous convient selon votre goût, mais aussi selon votre utilisation.


Informations pratiques
Place du Bourg-de-Four 10, 1204 Genève
Tél.  +41223105164
Horaires: Lun de 12h à 19h / Mar & Mer & Vend de 10h à 19h / Je de 10h à 20h / Sam de 10h à 18h30
Prix: de $ à $$

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2 Responses to Oliviers & Co où j’apprends à choisir mon huile d’olive

  1. Restaurant à Neuchatel La Maison du Lac

    J’adore!! Nous qui cuisinons avec des huiles d’olive spécialement séléctionnées, votre article est top!! Il faut qu’on passe à Genève plus souvent 🙂 Bravo!

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