Général
Les Ateliers by Serge Labrosse, ce sont des cours de cuisine et de pâtisseries menés par des chefs passionnés.
Ateliers de cuisine
Durant les ateliers de cuisines (recettes salées), vous pourrez apprendre à confectionner des plats de différents horizons: marocains, asiatique, italien, etc. Vous découvrirez aussi les diverses techniques de chef afin que vous puissiez les appliquer ensuite chez vous. L’Atelier se déroule en deux parties. La première partie consiste à cuisiner les plats, tandis que pour la deuxième partie vous dégusterez les plats que vous avez confectionnés autour d’un dîner en compagnie de tous les participants.
Ateliers de pâtisseries
Durant les ateliers de pâtisseries, vous pourrez apprendre à faire des macarons, des tartes au citron, un Saint-Honoré, des entremets, etc. Suite à l’atelier, vous pourrez emporter votre confection afin de les déguster chez vous en famille.
Ateliers pâtisseries pour enfants
Les Ateliers by Serge Labrosse proposent aussi des cours de pâtisserie pour enfants à partir de 6 ans. Ces ateliers durent 2 heures de temps et les parents sont priés de laisser leur enfant à l’atelier et de venir le chercher à la fin du cours afin que les enfants puissent être concentrés tout le long du cours.
Horaires
Les cours de cuisine durent environ 3 heures et demi. Ils commencent vers 18h ou 19h et se terminent à 22h, 22h30. Les horaires comprennent le temps de cuisine ains que le moment du repas.
Les cours de pâtisserie durent environ 2 heures de temps. Les ateliers sont donnés le lundi, mercredi et samedi. Vous pourrez trouver toutes les informations sur les futurs cours en visitant leur site.
Prix: entre 120 chf et 150 chf par personne pour les cours de cuisine et 110 chf pour les cours de pâtisserie. Les cours de cuisine pour enfants coûtent 65 chf par enfant.
Mon expérience
J’ai testé il y a quelques temps un atelier de cuisine de chez Serge Labrosse. J’ai opté pour un cours de pâtisserie: Paris-brest et éclairs. L’atelier était mené par Laure Plateau, une cheffe pâtissière. Nous étions 5 participants en tout. J’ai adoré ce cours. J’ai appris beaucoup de choses durant le cours. En effet, si j’aime manger les bonnes pâtisseries, je ne me suis jamais vraiment intéressée à leur confection. Le cours était intense. Il y avait tellement d’étapes qu’à la fin de la matinée j’avais le cerveau en ébullition. Je serai curieuse de refaire la même chose à la maison sans aide… je ne sais pas si j’y arriverai.
Dans tous les cas, le résultat était incroyable! Que ce soit le Paris-Brest ou l’éclair, ils étaient délicieux! Franchement digne d’un très bon pâtissier!! Aujourd’hui j’ai la recette bien rangée à la maison, mais maintenant il faudrait que je trouve une personne un peu plus à l’aise que moi en pâtisserie pour refaire la recette 🙂 Ci-dessous vous trouverez les différentes étapes de la recette. Bien évidement, je n’ai pas noté les proportions 😉 pour connaitre les secrets de ces bonnes recettes, je vous invite à participer à leur atelier.
Départ
A notre arrivée, les ustensiles et les ingrédients étaient déjà installés sur la grande table. La marche à suivre pour confectionner les pâtisseries était aussi mis à disposition. Attention, ne comptez pas seulement sur la feuille pour refaire la recette car il n’y a pas tous les détails. Je vous conseille de vous munir d’un stylo et de bien tout noter, car sur le moment on s’en souvient mais après une quinzaine de détails pour chaque point, on mélange tout.
Etape 1: la crème pâtissière
Du lait, du sucre, des jaunes d’oeufs, de la poudre à crème et du beurre pour créer une bonne crème pâtissière. Le tout à faire cuire et à étaler sur une plaque.
Etape 2: la crème au beurre
De l’eau, du sucre dans la casserole tandis que les jaunes d’oeufs et le beurre vont dans le robot. Il fallait mélanger le tout.
Etape 3: le praliné
Des noisettes entières à mettre au four afin de les torréfier. Il faut réaliser un caramel à sec et verser ce dernier lorsqu’il est froid sur les noisettes et mixer le tout.
Etape 4: la crème mousseline
On passe ensuite à la crème mousseline. On ressort la crème pâtissière préparée à l’étape 1 et on la mélange à la crème au beurre et au praliné.
Etape 5: le craquelin
On a besoin de beurre, de cassonade et de farine. On mélange le tout et on l’étale entre deux papiers sulfurisés avant de le mettre au frais pour que le tout fige.
Etape 6: la pâte à choux
On mélange le lait, le beurre, le sucre et le sel afin de faire bouillir le tout puis on rajoute la farine et les oeufs afin d’obtenir une pâte qui tienne. On met le tout dans une poche et on utilise des douilles différentes selon la forme que l’on veut obtenir pour confectionner les éclairs ou le Paris-Brest.
Etape 7: assemblage pâte à choux et craquelin
Pour l’éclair, il faut utiliser la poche et déposer la pâte délicatement en l’étirant. On sort le craquelin confectionné à l’étape 5 et on le découpe pour le déposer sur la pâte à choux. Pour le Paris-Brest on tiendra la douille bien à la verticale. Le tout sera mis au four.
Etape 8: chocolat et vanille
Pour le chocolat, il faut du chocolat noir, du lait et du beurre mycrio. Le tout est fondu au bain marrie pour pouvoir l’étaler sur une plaque. Il sera mis ensuite au frais afin qu’il durcisse. Une fois dur, il faudra faire de belles découpes afin de le déposer sur les éclairs.
Pour la vanille, on utilise du « fondant pâtissier » et de la gousse de vanille. Le fondant est fondu au bain marrie avec la vanille. Il est ensuite mis dans une poche à douille afin de créer des petites plaques qui sont déposées sur les éclairs.
Etape 9: la pâte à choux à remplir avec la crème pâtisserie
On arrive à la dernière étape, celle où les pâtes à choux doivent être remplies de crème pâtissière. Pour les éclairs, on fait des petits trous en dessous (comme sur la photo) et on le remplit de crème pâtissière avec la douille. On dépose ensuite soit le chocolat, soit la vanille et quelques feuilles d’or pour habiller le tout.
Pour le Paris-Brest, on découpe la pâte à choux en deux parties et on dépose le praliné avec une douille. Quelques amandes et du sucre fin et le tour est joué.
Résultat
La recette n’est pas si difficile. La difficulté est de suivre scrupuleusement les différentes étapes et comme vous pouvez le constater, il y en a pas mal. Il faut aussi différents ustensiles, comme des plaques, des douilles et des ingrédients que l’on utilise pas souvent (ex: mycrio, fondant pâtissier). Je pense que les premières fois à la maison ne donneront pas forcément de belles oeuvres comme à l’atelier, mais cela vaut le coup d’essayer car les éclairs et le Paris-Brest étaient vraiment délicieux.
J’ai vraiment apprécié participer au cours et apprendre à confectionner des pâtisseries. J’étais aussi très fière de ramener ces desserts à la maison, car ils étaient aussi beaux que bons!
Si vous souhaitez comme moi apprendre à préparer des desserts emblématiques de la pâtisserie et à maîtriser plusieurs recettes, les Ateliers by Serge Labrosse sont pour vous. Laure Platiau, la cheffe pâtissière vous explique toutes les techniques pour réussir votre dessert et répond à toutes les questions.
Informations pratiques
8 rue Prévost-Martin, 1205 Genève
Tél. +41224368626
e-mail. contact@atelierbysergelabrosse.ch
site: www.cours-de-cuisine-geneve.ch
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